餐饮店铺四害消杀标准

本标准依据《中华人民共和国食品安全法》及国家卫生行业标准《病媒生物防制操作规程餐饮服务场所》（WS/T 690—2020）制定，适用于各类餐馆、快餐店、小吃店、熟食店、奶茶店、夜宵摊等餐饮服务店铺。核心围绕食品安全优先、物理防控为主、化学消杀为辅、合规无残留、不扰经营，明确消杀全流程规范、设施配置、分害处置、验收及安全要求，杜绝四害（老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子）污染食品、餐具及经营环境，助力门店顺利通过卫生检查、食药监核查及创卫验收，全程保障食客与员工健康。

核心总原则：食品处理区严禁违规施药，消杀全程避开食材、餐具、厨具；优先闭店后作业，无异味、无残留、无药剂污染；防灭结合，既要灭杀现有四害，更要封堵入侵通道、清理孳生地，实现长效防控；所有药剂、器械合规齐全，全程留存记录备查。

一、餐饮店铺分区消杀标准（按风险等级管控，杜绝食品污染）

餐饮店铺按食品安全风险分为三大区域，执行差异化消杀标准，严禁一刀切作业，全程守住食品接触安全底线，各区域标准清晰、衔接流畅，无管控漏洞。

1.食品处理区（最高风险级，后厨核心）

-覆盖范围：粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间、裱花间、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房、冷藏冷冻柜周边

-消杀禁令：严禁使用喷雾、烟雾、粉剂等易扩散药剂；严禁在食材、餐具、厨具、操作台正上方及接触面施药；严禁使用剧毒、高毒、有刺鼻异味药剂

-合规方式：仅允许使用无味灭蟑胶饵、粘鼠板、粘蟑纸、捕鼠笼等物理/饵剂方式，胶饵精准点施于缝隙、墙角、设备底部等隐蔽非接触位置，避开食品及加工器具

-作业要求：必须闭店后、食材全部封存后作业，作业前全面遮盖所有裸露食材、餐具、厨具，消杀后彻底通风，清理虫尸、残留药剂，无异味、无痕迹后方可恢复经营

2.就餐区（中度风险级，食客活动区）

-覆盖范围：大厅、包厢、卡座、收银台、吧台、候餐区

-消杀禁令：营业中严禁开展任何喷雾、喷洒消杀；严禁在餐桌、餐具、饮水机、食材展示区直接施药

-合规方式：闭店后采用无味滞留喷洒、粘捕式灭蝇灯、粘蟑纸、饵剂盒；营业中仅可检查、更换物理防控设备，不开展药剂消杀

-作业要求：轻动作、低噪音，遮盖餐桌、餐椅、绿植，消杀后通风散味，擦拭公共接触面，无异味、无污渍

3.辅助及外围区（一般风险级，孳生防控区）

-覆盖范围：卫生间、杂物间、配电间、管道井、门口通道、垃圾桶存放点、排水沟、绿化带

-合规方式：可采用合规滞留喷洒、空间喷雾、灭鼠饵站、灭蝇笼等方式，重点清理孳生地、封堵入侵孔洞

-作业要求：避开人员往来高峰，垃圾桶密闭加盖，排水沟定期疏通，杜绝积水、垃圾残留引发四害孳生

二、四害分品类专项消杀标准（精准对症，合规达标）

1.老鼠消杀与防控标准

-核心禁令：室内食品处理区、就餐区严禁使用急性鼠药、毒饵，仅允许室外及辅助区使用合规毒饵站，室内全程物理防控

-防控设施：食品库房、后厨门口安装高度≥60cm挡鼠板；门与地面缝隙≤6mm；下水道、通风口安装孔径≤6mm金属防鼠网；管线穿墙孔洞全部封堵

-消杀方式：室内布放粘鼠板、捕鼠笼，沿墙、设备底部、管道旁隐蔽布设；室外沿墙固定毒饵站，设明显警示标识，定期补换饵料、清理鼠尸

-达标要求：无活鼠、无鼠粪、无鼠咬痕、无鼠洞，防鼠设施合格率100%，杜绝老鼠进入食品及就餐区域

2.蟑螂消杀与防控标准

-核心禁令：食品处理区严禁大面积喷雾消杀，禁止药剂接触餐具、食材、厨具

-重点区域：后厨橱柜缝隙、水槽下方、冰箱冰柜底部、灶台角落、储物柜、洗碗机周边（餐饮蟑螂高发核心区）

-消杀方式：优先无味灭蟑胶饵点状精准施药，配合粘蟑纸；密度偏高时，闭店后在非食品区做无味滞留喷洒，避开食品接触面

-达标要求：无活蟑螂、无蟑粪、无蜕皮、无活卵鞘，粘捕法监测密度达标，后厨、就餐区无蟑螂侵扰痕迹

3.苍蝇消杀与防控标准

-核心禁令：食品处理区、就餐区严禁使用电击式灭蝇灯（防止虫体碎片污染食品），禁止在食材上方喷雾消杀

-防控设施：门店出入口、后厨通道安装风幕机（风速≥7.6m/s）或软门帘；门窗安装60目以上纱窗；垃圾桶密闭加盖、日产日清

-消杀方式：室内安装粘捕式灭蝇灯，距地面1.8-2.2米，避开食品加工区及餐桌正上方；外围垃圾点、排水沟可做滞留喷洒，及时清理腐烂食材、垃圾

-达标要求：营业期间食品处理区无苍蝇，就餐区苍蝇密度极低，无苍蝇停留在食材、餐具、餐台，防蝇设施齐全有效

4.蚊子消杀与防控标准

-核心要求：源头清理为主，杜绝积水孳生，闭店后消杀，不扰食客

-重点区域：卫生间、排水沟、门口绿化带、水槽、空调冷凝水处、花盆托盘

-消杀方式：全面清理室内外积水，疏通排水沟，填平低洼处；闭店后对卫生间、走廊、外围做无味超低容量喷雾，阻断蚊虫孳生与叮咬

-达标要求：营业期间就餐区、后厨无蚊虫叮咬干扰，无积水孳生蚊虫，蚊虫密度符合公共场所卫生标准

三、消杀作业全流程规范（合规可追溯，不扰经营）

1.作业时段：必须在闭店后、夜间、非营业时段开展，严禁营业中、食客在场时进行药剂消杀，提前做好门店清场、食材封存

2.前期准备：所有食材、半成品、餐具、厨具、调料密封遮盖或入库；清空操作台、餐桌杂物；关闭门店通风、空调，防止药剂扩散；摆放消杀警示标识

3.药剂与器械要求：所有消杀药剂必须具备农药登记证、生产许可证、产品合格证，选用无味、低毒、食品级适配药剂；严禁使用三无、过期、违禁药剂；器械干净无残留，操作规范

4.作业操作：按“先外围→辅助区→就餐区→食品处理区”顺序，精准施药，不粗放喷洒；食品处理区仅做隐蔽饵剂、物理防控；全程轻操作，不损坏厨具、设备、餐具

5.收尾复原：消杀完成后，全面清理虫尸、杂物、残留饵料；开启门窗、通风系统，充分通风至无任何异味；移除警示标识，将遮盖物品归位，擦拭食品接触面、公共桌椅，确认无残留、无污渍后方可恢复营业

6.记录留存：每次消杀详细记录日期、时段、区域、药剂名称、作业人员、防控效果，建立消杀档案，留存至少6个月，配合监管检查

四、日常防控与设施配置标准（防灭结合，长效达标）

-门店每日清理食物残渣、油污、垃圾，垃圾桶密闭加盖，日产日清，地面无积水、无散落食材，断绝四害食源

-食品、食材、调料隔墙离地存放，密封包装，不随意堆放，避免老鼠、蟑螂藏匿取食

-定期检查封堵门窗、墙壁、管道、地漏缝隙孔洞，修补破损防鼠网、纱窗，更换老化挡鼠板

-粘捕式灭蝇灯每日清洁粘纸，定期检查灯管；粘鼠板、粘蟑纸、饵剂定期检查更换，失效及时更新

-排水沟、地漏定期疏通，保持通畅无积水，防止蚊虫、蟑螂孳生

五、验收达标标准（卫生检查必过项）

-全域无活的老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子，无鼠迹、蟑迹、蚊蝇孳生地

-防鼠、防蝇、防蚊设施齐全、完好、有效，合格率100%

-食品处理区无药剂残留、无异味，食材、餐具、厨具无污染

-消杀档案完整，药剂资质齐全，符合食品安全及病媒生物防制相关标准

-门店环境整洁，无垃圾、无积水、无油污，四害无孳生条件

六、刚性安全注意事项（全文核心，严守食安红线）

以下注意事项直接关系食品安全与门店合规，必须全程严格执行，上下文与消杀标准、作业流程紧密衔接，无脱节矛盾，杜绝食品污染、食客投诉、监管处罚。

-食品绝对隔离：消杀全程严禁药剂接触任何食材、餐具、厨具、食品接触面，食品处理区施药必须隐蔽、限量，杜绝污染风险

-严禁违规作业：营业中禁止药剂消杀，食品区禁止喷雾、粉剂消杀，室内禁止使用急性鼠药，违者违反食品安全相关规定

-人员与食客安全：消杀期间门店清场，严禁员工、食客滞留；通风到位、无异味后，方可恢复营业，避免引发呼吸道不适、过敏

-药剂管理：消杀药剂专人保管、专柜存放，远离食品区，严禁随意丢弃药瓶、残留药剂，避免污染环境及误食风险

-禁止破坏设施：消杀作业轻拿轻放，不损坏厨具、餐具、消防设施、经营设备，保持门店环境整洁

-定期复检：按周期开展消杀复查，虫害高发期加密频次，发现反弹立即补杀，持续维持达标状态